消費日報網訊 11月26日，由中國輕工企業投資發展協會、消費日報社主辦，海南洋浦共好國際展覽有限公司、海南海消會會展有限公司承辦，江蘇鴻義生態農業有限公司（鴻義國際）獨家贊助的“2024中國消費經濟論壇暨首屆健康消費高質量發展主題論壇”在海南國際會展中心舉行。會上，江南大學食品科學工學博士、教授級研究員趙曉聯發表了《有關酵素的標準及產品開發》的主題演講，并介紹了酵素的定義、分類、制作方法、產品功能及各類標準，為與會者提供了全面、權威的酵素產業解讀。
演講過程中，趙曉聯首先從酵素的定義、分類入手，向現場嘉賓解釋了“何為酵素”。國家工信部發布的行業標準QB/T5324—2018《酵素產品分類導則》中指出，食用酵素是以動物、植物、食用菌等為原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分可供人類食用的酵素產品。酵素主要分為食用酵素、農用酵素和環保酵素三大類。此外，根據產品類型，酵素還可按照形態、攜帶菌的去處與否、適用范圍、原料來源及人工操作等方面做進一步細分。
據趙曉聯介紹，酵素的制作方法多樣，主要包括經典制作法、水果蔬菜等原料加糖的制作法以及原材料加糖和益生菌發酵制作法。其中，加蜂蜜和植物源乳桿菌發酵的方法較為新穎，有利于益生菌生長和功能物質的合成與轉化。
在對酵素的定義、分類和制作方法進行歸納、總結后，趙曉聯進一步探討了酵素產品類型、功用及決定酵素產品功效的主要因素。他表示，我國古代食品行業已有諸多類似酵素的產品，如酒釀（米酒）、葡萄酒、蜂蜜、腐乳、臭豆腐、豆醬和酸奶等。發酵賦予了酵素產品四大類功能，包括由原材料本身物質決定的功能、由原材料物質經益生菌轉化而形成的新的物質而決定的功能、由益生菌自身合成的物質所決定的功能以及益生菌本身的細胞結構物質功能。趙曉聯強調，決定酵素產品功效的主要因素包括科學的主材配方、合適的菌種、科學的發酵技術以及高品質的原料。其中，主材種類決定酵素產品的功能，菌種的選擇關系到物質的轉化效率，科學的發酵技術有助于功能物質的合成和有害物質的降解，而高品質的原料則是保障酵素產品質量和安全性的基礎。
此外，為了闡述酵素產品質量問題的重要性，趙曉聯詳細講解了酵素產品質量檢測指標、酵素產品安全性評估指標與酵素原液檢測指標及參考標準。其中，酵素產品質量檢測指標包括膳食纖維、蛋白質、乙醇含量、有機酸、乳酸、γ－氨基丁酸、SOD酶酶活和總黃酮等；酵素產品安全性評估指標包括菌落總數、霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、黃曲霉毒素B1以及重金屬如鉛、鎘等；酵素原液檢測指標包括蛋白質含量、可溶性固形物含量等。這些標準的制定和執行，為酵素產品的質量提供了有力保障。（王紫茜）
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